三鹿事件的发生，再一次揭露了牛乳掺假的严重危害性。近几年牛乳掺假的现象已屡见不鲜，媒体也频频曝光，但仍然屡禁不止。目前公布的一些关于牛乳掺假的快速检验方法对于企业控制原料乳收购质量非常有效，本站对这些方法进行了整理收集，主要包括对碱性物质、亚硝酸盐、葡萄糖、淀粉、尿素、蔗糖、水解蛋白、粉末油脂、抗生素、防腐剂等的检测。

 

1、 掺水

    正常牛乳的比重应为1.028~1.032，鲜奶掺水后比重会降低，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。

 

2、 掺碱性物质

    常见的碱性物质有苏打、碱面等。由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。通过显色试验进行检测。

    （1）溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6 的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。环层颜色为黄色，证明是无碱的合格乳，黄绿色为含碱≥0.03%的异常乳，淡绿色为含碱≥0.05%的异常乳，绿色为含碱≥0.1%的严重异常乳。

    （2）玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其PH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。

取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。

此外，还可采用以下的快速检测法：在白瓷滴定板的坑内，滴入被检乳及上述指示剂各一滴，混合均匀，如呈现玫瑰红色则说明乳中掺有碱性物质。

 

3、 掺亚硝酸盐、硝酸盐

    亚硝酸盐、硝酸盐常作为肉类食品的防腐剂和发色剂，但人体过量摄入会产生毒害作用，由于硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下会还原成亚硝酸盐，因此，通常检测乳中亚硝酸盐。

在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与α－萘胺偶合形成紫红色染料。

将0.1gα－萘酚、0.2gα－萘胺及0.6g对氨基苯磺酸溶解于400mL50%的冰醋酸中，在棕色瓶中避光保存。取奶样2 mL于试管中，然后加入1.5 mL配制好的试剂，摇匀2分钟后，观察现象。奶样颜色显白色，为无亚酸硝盐的合格乳，微粉色为含亚酸硝盐≥0.2mg/kg的异常乳，水粉色为含亚酸硝盐≥0.3mg/kg的异常乳，粉红色为含亚酸硝盐≥0.4mg/kg的严重异常乳

 

4、 掺葡萄糖类物质

    常见含葡萄糖的物质有葡萄糖粉、糖烯、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶农为了提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标，常在鲜奶中掺入这类物质，取尿糖试纸，浸入奶样中2秒后取出，在2分钟内对照标准板，观察现象。有含葡萄糖类物质存在时，试纸即有颜色变化。

 

5、掺淀粉、豆浆、面粉类物质

    奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。

    由于碘遇淀粉变为蓝色，将10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中配制成淀粉试剂。取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。

 

6、掺乳清粉

    目前，我国国内市场上见到的乳清粉全部依赖进口。乳清粉是国外乳品企业在鲜奶中提取奶酪后的副产品，因此，价格相对全脂奶粉便宜许多，这也为一些不法奶商在交售鲜奶时掺乳清粉提供了可能。因为乳清粉的全部成分都来源于鲜乳，因此，用常规的化学方法很难分辨该乳的真假。不过，由于乳清粉的脂肪含量一般都≤1.2％，蛋白质含量≤12％，乳糖含量则≥75％，因此可以借助乳成份分析仪来快速测定它的理化指标，以"按质定价"或"扣除相应比例"来收购。我们通过试验证实，在鲜奶密度不变的情况下，其脂肪含量每下降0.1个百分点，蛋白质含量相应下降0.05个百分点，鲜奶的乳清粉掺假率都在3％以上，如果加上提高奶的密度因素，这个掺假比例还会更高。在生产中，我们还发现有些掺了乳清粉的鲜奶脂肪含量甚至还低于蛋白质含量的现象，此时再测鲜奶中的乳糖含量，如果乳糖≥4.80％，则可判定该原料乳中掺有乳清粉。

 

7、 测抗生素

    鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的，抗生素检测是乳品企业生产发酵型酸奶时的必检项目。现在，国内一些有实力的大型乳品企业在生产奶粉时也对鲜奶进行抗生素检测，从而生产出无抗奶粉，以避免极个别的消费者出现过敏反应。长期喝含有抗生素的牛奶，人体内的细菌就会产生抗药性。由于抗生素的残留量一般都在几个PPb以下，因此，用一般化学仪器和设备很难在短时间内把它检测出来。

    利用抗生素影响鲜奶的正常发酵可以简便快速检测鲜奶中是否含有抗生素。

    取150mL奶样于250mL三角瓶中，在电炉上加热煮沸后，冷却至42℃，加入15mL经接种后的乳酸菌菌种，然后置于42℃的培养箱中发酵，1小时后观察。如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。

    为了便于检验者观察发酵与否的现象，有人采用在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的PH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否发酵，从而判定检验中是否有抗生素或防腐剂。